Këshilla gatimi/Marinimi përmirëson shijen

Kur marinoni mish ose peshk, shija do të varet nga lloji dhe përbërja e lëndës marinuese. Zakonisht besohet se, të zhysësh një copë të fortë mishi në një marinim do të ndihmojë mishin të zbutet. Fatkeqësisht, kjo nuk është e vërtetë. Marinimett janë të mrekullueshme dhe të suksesshme në përmirësimin e shijes së mishrave të kuq, të bardhë e peshqve pa përjashtim, por mund t’i zbusin ose forcojnë shumë ato.

Dy llojet më të zakonshme të marinimit janë: ai acid (me uthull, lëng agrumesh ose verë) dhe ai enzimatik (me përgatitje që përmbajnë ananas dhe papaja). Ato japin rezultate të ndryshme në ushqimet: marinimet me sasi të lartë acidi mund ta forcojnë sipërfaqen e ushqimit, ndërsa marinimet më të mira janë ato që përmbajnë produkte bulmeti. Marinimet acide përmirësojnë shijen, por forcojnë ushqimin.

Marinimet acide denatyrojnë proteinat: Vetëm në disa raste, marinimet e buta acide i japin shije të mrekullueshme mishrave ose peshqve, sidomos kur në përzierjen e tyre shtohen barëra aromatikë, erëza dhe ndoshta lëngje të tjera si disa lloje salcash.

Prandaj, gjatë marinimit është shumë e rëndësishme sasia e acidit në të. Për shembull, karkalecat e detit duhet të marinohen me një tretësirë të ulët acidi (1 pjesë acid dhe 4 pjesë vaj), për të shmangur forcimin e mishit të tij.

Marinimet enzimatike e bëjnë mishin të squllët: Ato dëmtojnë fibrat muskulore dhe kolagjenin e indit lidhor. Ananasi, fiqtë, papaja, pjepri, xhinxheri dhe kivi përmbajnë enzima të quajtura proteaza – enzima proteinike.

Për një marinim e butësi të gatimit, përdorni kos ose dhallë: Produktet bulmetore janë marinimet më të mira sepse ato kanë një përmbajtje të butë acidi dhe nuk e forcojnë shumë mishin apo gatimin. Nuk dihet me saktësi se si ndodh procesi i zbutjes, por mendohet se kalimi në to aktivizon enzimat që denatyrojnë proteinat. Koha e marinimit varet nga përbërja e mishit/produktit që do të marinohet, për shembull një fileto peshku ka nevojë të marinohet vetëm pak minuta, ndërsa mishi i pulës apo i qengjit kanë nevojë për disa orë, por vetëm nga marinime të buta acide.

Marinim me verë të kuqe

2 filxhan verë e kuqe

½ filxhan vaj ulliri

1 qepë e vogël e grirë

1 karrotë e grirë hollë

1 gjethe dafine

1 lugë çaji piper i zi kokërr. (përziejini të gjitha bashkë, tundeni para përdorimit.)  

Marinim me verë të bardhë:

½  filxhan verë të bardhë

½ filxhan uthull e bardhë

½ filxhan vaj ulliri

2 qepë të thata të grira hollë

3 lugë gjelle erëza (përziejini të gjitha bashkë, tundeni para përdorimit.)

Marinim limoni:

½ filxhan vaj ulliri

2 limona + lëkura e grirë e 1 limoni

¼ filxhan verë e bardhë

1 thelpi hudhër e shtypur

2 lugë çaji sherbelë e freskët

1 gjethe dafine në copa

1 lugë çaji piper i zi i bluar trashë (përziejini të gjitha bashkë, tundeni para përdorimit.)