Më mirë të zjera se të pjekura

Salsiçe, patate të skuqura apo patatina? Kush dëshiron të ushqehet shëndetshëm, preferon galetat apo peksimadhet. Por edhe në fetat e galetave e peksimadheve gjenden akrilamid (acrylamide), që është kancerogjen. Ky gjendet edhe tek kafja, paralajmëron Agjencia e BE-së për Sigurinë e Ushqimeve (Efsa). Kjo substancë kimike, e cila krijohet në mënyrë natyrale ndër të tjera gjatë procesit të skuqjes dhe pjekjes mund ta shtojë rrezikun e kancerit në të gjitha grupmoshat, tha Efsa.

Efsa analizon prej rreth 13 vjetësh rreziqet e akrilamideve dhe tani konfirmoi sipas rezultateve paraprake se substanca mund të ndryshojë përbërjen gjenetike të qelizave dhe të nxisë tumoret. Në doza të larta, ajo gjithashtu dëmton sistemin nervor. Dhe mbi të gjitha ajo shfaqet kudo, pra si në kuzhinat e shtëpive edhe ato të restoranteve edhe në produktet e industrisë ushqimore.

Skuqje po, djegie jo

Akrilamidet formohen gjatë reaksionit mes sheqernave dhe amino-acidit asparagin, substanca këto që gjenden në ushqime në mënyrë natyrale. Ky procesiqë njihet si reaksioni i Maillard-it, i jep ushqimit një aromë të shijshme. Kur ushqimet që përmbajnë shumë amidon apo niseshte i pjekim, i skuqim, i fërgojmë apo cingarisim në temperatura më shumë se 120 gradë, mes karbohidrateve dhe disa proteinave ose aminoacideve, shkaktohet një reaksion kimik, i cili u jep ushqimeve ngjyrën kafe të lehtë, si e shohim tek patatet e skuqura apo galetat.

Sipas Efsa-s konsumatorët nuk mund t'i shmagin plotësisht akrilamidet, por ato mund ta pakësojnë rrezikun duke bërë kujdes që të mos i djegin gjërat që skuqin apo pjekin. Po ashtu rekomandohet që këtyre lloj ushqimeve mjafton t'u japësh një faqe dhe të mos i lësh gjatë që të piqen apo të skuqen. Sa më pak kafe të jetë sipërfaqja, aq më pak akrilacide përmban ajo, thotë Bernd Schäfer nga Instituti Federal për Vlerësimin e Rreziqeve.

Po në rast se ushqimet skuqen apo piqen me temperatura nën 180 gradë, krijohen më pak sasi akrilamidesh. Efsa rekomandon gjithashtu edhe kombinimin e metodave të gatimit, pra jo vetëm skuqjen dhe pjekjen, por edhe zjerien dhe gatimin me avull.

Ende mjaft paqartësi

Problemi është se ende ka shumë paqartësi, se cila është sasia që na dëmton? Aktualisht njihen vetëm vlera sinjal për grupe të caktuara ushqimesh – por ende nuk janë përcaktuar kufij. Në galeta dhe patatina ka një miligram akrilamid për kilogram, tek kokrrat e pjekura të kafesë 450.

Por se sa filxhanë kafeje nevojiten për të shkaktuar rritjen e qelizave kancerogjene, kjo nuk mund të thuhet, edhe prej faktit sepse ka shumë mënyra për pjekjen e kafesë, sqaron Bernd Schäfer nga Instituti Federal për Vlerësimin e Rreziqeve. Po ashtu akrilamidi nuk është substancë toksike akute, por vepron në mënyrë kronike. Kjo do të thotë që veprimi i kësaj substance duket pas një kohe të gjatë.

Deri tani eksperimentet që vërtetojë se akrilamidet janë kancerogjene janë bërë me kafshë, të cilave u janë dhënë sasi të mëdha të kësaj substance. Këto sasi janë shumë më të mëdha nga ato që marrin perditë njerëzit. Po ashtu rol luajnë edhe faktorë të tillë si duhani, zakonet e të ushqyerit apo trashëgimia gjenetike. "Akrilamidet e rrisin rrezikun për kancer, por pjesa tjetër varet nga rrethanat individuale të jetesës."