Kaçkavalli i mirë del aty ku korja e tokës zë gunga

Në artikullin e dytë të serisë së reportazheve mbi origjinën e djathit kaçkavall, gazetari Altin Raxhimi ia shkul rrënjët nga Lazarati, merr vesh se zona e Shkodrës e nxjerr djathin e keq dhe heton dhe pista të tjera.

Nga Altin Raxhimi*

Del nga malet e Epirit dhe Thesalisë së Greqisë e në veri mes Shqipërisë e Maqedonisë deri në Pirot, një zonë në jug të Serbisë në kufi me Bullgarinë. Në malet në qendër të Bullgarisë, të cilat i kanë dhënë gadishullit emrin. Në Shqipëri djathërat e mirë bëhen nga Saranda në Korçë. Mund të dalin dhe në Kurvelesh, male të Mokrës dhe Tomor e mbase deri në Korab.

“Veriu ynë as gjizën s’e bën saktë”, thotë Guri Lako, specialist bulmeti nga Korça. Të gjithë bien dakord se kaçkavallin më të mirë e nxjerr gropa nga Qafa e Muzinës në Zagori — bulmeti i Gjirokastrës. Bëhet nga delja, shumë më rrallë nga dhia, zëra që klasifikohen “të dhirta” në statistikat e rrethit të Gjirokastrës. “Një metër katror bar aty ka 25 lloje bimësh”, më thotë Edmond Kuro, i cili operon baxhon më të madhe në Zagori. “S’ka si atje.” Qumështi s’të fal, më thotë Telemak Dhuka, specialisti veteran i djathit. Nëse i jep lopës të hajë bishta qepësh, do ja nxjerrë erën në kusi. Po ta mbash kusinë afër gjeneratorit, do thithë benzinë. Po e solle vonë, prishet. Po e trajtove mirë, të thonë unanimisht baxhoxhinjtë, del djathë i mirë.

Ta mendosh ashtu, qumështi distilon lloj-lloj gjeologjie, biologjie apo sociologjie. Djathi është metaforë e rrëfimit biblik të botës, shkruan gjeografi francez Jean-Robert Pitté. “Të çarat, fryrjet, apo gungat që nxjerr janë mikrobotë që të sjell ndër mend pamjen e planetit kur ndeshen pllakat tektonike për të krijuar malet.” Përdorimi i ngjyrave pasqyron gjithë qiejt, dherat dhe bimët që kanë ushqyer gjinjtë e qumështit, vazhdon ai. Aroma e lëndinave a grazhdit të çon tek territori që e nxjerr, peizazhin, kafshët, baxhot e errëta ku është zënë dhe stazhionuar.

Qumështi i jugut mban aromë malesh të thata dhe një barishteje që të lë erë pantallonave prej Indisë deri në Spanjë. Romakët e quanin kashtë greke, faenus graecus, grekët trigonelë, turqit, çmen. Njoh tipa të cilët trëndelina i acaron se u sjell ndër mend bajat-komunizmin, me çdo gjë trëndelinë dhe këngë. Por nga Mali i Gjerë i Gjirokastrës e deri në Dhëmbel trëndelina është monument.

Bashkë me të dhe pjesën drejt Pindit, matanë Janinës në Meçovë, ke mbuluar truallin e djathit me aromën e saj, më thotë Dhuka. Ku ka pllaja, në Korçë a Lushnje djathin e nxjerrin nga lopa, por ajo s’e ka shijen e deles apo dhisë. Rrezik ngaqë ka vetëm dy cica. Gjatë komunizmit, lazaratasit ishin bërë baxhoxhinjtë e Gjirokastrës.

Nga vitet gjashtëdhjetë, çirakë ndër ustallarë kryesisht minoritarë, ata u bënë grupi kryesor i prodhuesve të djathit. Edhe sot, të paktën dy baxho të rëndësishme në zonë kontrollohen nga lazaratas. Për arsyen se pse ka ndodhur kjo, ka dy shkolla mendimi. “E ç’janë lazot?”, më thotë Hajdër Xhebra nga Rexhini i Kurveleshit, ndërsa i kërkoj një mendje pranë bulmetores së tij lagjeve të reja të Gjirokastrës. Lebërit kanë bërë historikisht bulmet.

“Nga Kurveleshi janë dhe lazot dhe zbritën poshtë. Nipërit tanë janë.” Ka dhe një version jokurveleshas. Lazaratasit nuk ishin marrë më parë me blegtori, por gjatë komunizmit puna në baxho, megjithëse e mundimshme, i shpëtonte nga rrogat e ulëta dhe mërzitja e kooperativës, thotë Limos Gjondedi, inspektor veteriner në Gjirokastër. I ati i Fredi Mahmutajt, Asafi, mësoi zanatin tek një sofratikas dhe shëtiti me punë në të gjitha baxhot e rrethit. Ishte ndër mjeshtrit e përvëlimit të brumit, të kthimit të tij dhe hedhjes në forma.

Nga fundi i viteve tetëdhjetë filloi punë në baxhon e Libohovës, e vetmja që prodhonte kaçkavall në jug dhe këtë, për udhëheqjen në Tiranë. Tani e ka marrë i biri — ndërtesë njëkatëshe në faqe mali, nën hijen e ndonjë fiku, fshehur nga lugina së Drinos. Për të shkuar në dhomat e prodhimit duhet të kalosh korridorin mes portreteve baballarësh bektashinj — Mahmutajt hedhin shpesh kurban — dhe tabelave me rregullat strikte të prodhimit të kohës së komunizmit, të cilat Asafi i ka skanuar, printuar dhe kthyer në afishe. Raftet e depos së ruajtjes së djathit janë mbushur plot me kaçkavall. “E, për shqiptarët, të gjitha kaçkavall quhen,” më thotë Mahmutaj. Ai mori dyzet rrota dhe i vuri në bagazh të makinës.

Ballkani e ka pasur këtë problem. I sheh gjërat o bardhë o zi. O me mua, o me armikun. O i krishterë, o mysliman. O patriot, o tradhtar. O djathë i bardhë, o kaçkavall. Kush i njeh mirë di të dallojë tek të bardhët telemenë apo fetën. Di të shohë tek djathërat e hirrës, gjizën apo manuren. Tek ato të fermentuarat në trajsë lëkure të regjur deleje, urlën e kaçupit të lebërve apo muzhevinën e kelmendasve. Por për djathërat e fortë, keq është puna. Në ditarin e vet, Ana Franku tregon për një drekë me “supë me qofte, djathë, panine me mish të grirë, hors d’oeuvres me vezë dhe mish viçi, panine me djathë…” Të dyja herët ai djathë për rumunët, si çdo gjë e mirë, ishte kaçkavall.

Bile, në 1374 një katragjysh i Drakulës i kishte dhënë një manastiri dymbëdhjetë rrota cașcavaluri. Në atë dokument, në sllavishte të vjetër, s’përmendet gjëkundi kaçkavalli, por për rumunët çdo gjë që hahet është kashkavall. Ka familje që e mbajnë atë mbiemër, Cașcaval, në zonën e Moldavisë. Bullgarët të thonë që kashkavall është çdo djathë i verdhë. Para katër vjetësh, kam lexuar mesazhin e një vajze shqiptare që shkruante se po vdiste për makarona me içik kaçkavall parmiggiano. Mallin në depo, Fredi Mahmutaj nuk e kishte bërë duke i përvëluar brumin, siç bëhet kaçkavalli. Ai e kishte mbledhur, kulluar, ngrohur në shëllirë 45 gradëshe që të lëshonte prapë ujë para se ta hedhë në formë. Atë djathë, jugu dhe shteti e quajnë vizé. “E quajmë vizé sepse s’e kanë regjistruar grekët si emër,” më thotë Gjolleshi. Në Greqi ka prirje për të regjistruar çdo emër të pashqiptueshëm djathi njësoj sikur t’i kërkonin shqiptarët BE-së që emri Astrit të mos përdorej jashtë Shqipërisë. “Në greqisht ka një folje që do të thotë të pish qumështin e nënës”, më thotë Dhuka. βυζαίνω, vizeno. “Me timen andej duhet të ketë ardhur.”

Vizéja është zhdukur në gjuhën letrare greke megjithëse me këtë emër del nëpër regjistra importi nga Greqia në Amerikë të Veriut viteve njëzetë. Grekët e quajnë kefalotiri. Kefalotiri është produkti kryesor grek mbas fetës. Në atë vend, një kopje e djathit të fortë franko-zvicerian, gruyère-s, e bërë jo me qumësht lope si në origjinë, por me qumësht deleje, shitet prej mbi 100 vjetësh me emrin graviera. Provolone i lopës është bërë Metsovone deleje në Meçovë. Por kefalotiri është kefalotiri! Kefalos është koka, siç është rrota në shqip.

Tìri i thonë djathit. Vizéja ka histori më të gjatë. Vangjel Karamane, një antropolog grek që drejton qendrën e atij vendi për kërkime folklorike, më thotë se si emër mund të ketë ardhur nga Peloponezi. Dikur nga fillimi i shekullit të njëzetë, kur Greqia sapo kishte marrë Epirin nga osmanët, një grup specialistësh djathi “krijuan shkollën e madhe të djathërave të Janinës” në 1916, dhe sollën vizénë. Pastaj filluan ta çonin dhe në Amerikë dhe Kanada për emigrantët grekë dhe italianë, këtyreve të fundit si pecorino. Biznesi u bë aq i madh saqë viteve 20, ata filluan të vinin dhe në zonë të Korçës dhe Gjirokastrës në mizëri, sipas një historie të industrisë ushqimore nga Dashamir Hajdëri. “Me idhnim jemi tue konstatue,” citon Hajdëri një dokument të 1929-ës “se baxhoxhitë grekër këtë mjeshtëri e mbajnë tepër të fshehtë dhe nuk ja bëjnë të njoftun shqiptarëve.” Por familja Karagjozi e Gjirokastrës arriti ta shfrytëzojë atë biznes ato kohë me emrin sugjestionues Shoqëria Anonime “Delja”.

Ishte e lehtë ta çoje kaçkavallin në Amerikë, sepse djathërat e stazhionuar ruhen kollaj. Djathi i bardhë, apo feta, filloi të çohej në vende të largëta kur doli frigoriferi. “Vizéja është mbret i djathërave,” më thotë Ilia Meidi, një shtatëdhjetepesë vjeçar që është ustai më i vjetër i djathit në Korçë. “Kasheri është djathë i lodhur.” Kasheri është emri të cilit në jug, ashtu si në Greqi dhe Turqi, i kanë vënë kaçkavallit. Dyqind vjetët e fundit, kasheri e ka zëvendësuar kaçkavallin si fjalë në Turqi, Greqi dhe në jugun tonë. Aty ku ka mbetur në përdorim, mbeti ose prej rastit “fali Zot, se nuk dinë ç’thonë dhe thonë kaçkavall,” ose mbeturinë kohësh të tjera. Kaçkavall i thonë vizésë në Mitilenë dhe Lemnos, ishujt grekë mes gishtave të Thesalisë dhe Turqisë, më thotë Karamanes. Kaçkavalli është mbiemër në Peloponez dhe Trakë. “Nuk para e përmendim,” më shkruan Ezgi Kaşkaval, një studente e shkencave politike në Ankara. “Në Turqi kur thua kaçkavall, sikur ke thënë budallë”. Stambolli ka një sokak me këtë emër.

Nën regjimin e kaluar, kasheri ishte i rrallë dhe i shtrenjtë. Tani jo. “Unë e bëj kasherin, por s’ja vlen,” më thotë Mahmutaj. Në zonë të Gjirokastrës është ende i vetmi. “Çmimin e ka njësoj si vizéja, po ka dyfishin e mundit. Dhe njerëzit as nuk dinë ta dallojnë njërin nga tjetri.”

Por Meidi më me qejf në kasher kthen djathërat me probleme. “Kasheri është për të shpëtuar skarcot.” Kur i prishej brumi i vizésë apo ndonjë djathi tjetër, Meidiu e ndante në copa të vogla, e përvëlonte dhe hidhte prapë në formë. Meidi e nisi zanatin me të atin, një vllah mali që bënte bulmetëra shpateve të Llëngës mbi Pogradec Korçë. I ati mësoi ta bënte kasherin kur baxhoxhinj vllehë nga Greqia erdhën për të ndërtuar baxho mbi Vithkuq viteve tridhjetë.

Djalë i ri, specialisti shkodran i bulmetit Fatbardh Dibra, u nis për atë vend, në Rungajë, kur inspektonte baxhot e vendit në 1965-ën. “Ecëm shumë gjatë në këmbë deri aty nga Vithkuqi,” më thotë. “Kur mbërrita, pashë njerëz të veshur me rrobat e tyre, gra të bukura, djem të rinj, kishin ngritur kamp. “Nuk i merrja vesh kur flisnin. Im vëlla, që kishte mbaruar shkollën në Rumani, merrej vesh me ta.” Në Shqipëri, vllehët ndahen në të malit dhe të fushës, sedentarë, më tregon Meidi. Të fushës, voskopojarë apo plasiotë të zonës së Korçës, morën zanate pazareve të qyteteve në perëndim të Shqipërisë.

Por të malit, një pjesë e madhe e të cilëve quheshin mixhidonj nga një fshat në veri të Janinës, por edhe kullunjotë apo frashëriotë përposhtë Kolonjës dhe ndanë Përmetit, janë ata që u morën me bulmetin. Kashkavallin dilte se e kishin bërë të paktën që nga 1890-a, sipas një antropologu anglez, i cili pretendon që ata e shisnin në Itali për caciocavallo. Ndonjë legjendë interneti thotë se vllehët mund ta kenë mësuar atë zanat dikur nga të 1700-at në Itali. Vllehtë e malit ishin nga popullsitë nomade të Ballkanit, nga grupet stilit të jetës të të cilëve më pak se njëqind vjet më parë iu dha dhe një emër ekzotik — transhumancë. Transhumancë ka pasur gjithmonë në Mesdhe e thuajse gjithkund ku ka pasur bagëti e male. Transhumantët çojnë bagëtinë në verë në zonat malore, ku kanë fresk dhe bar të freskët, dhe i shpien dimrit në vende të ulëta dhe bregdet.

Sllovenë, lombardë dhe savojardë zbrisnin në ultësira prej Alpeve, barinjtë e Pirenejve kërkonin të dilnin në pllajat baske. Islandezët zbresin nga malet kuajt dimrit. Nga Apeninet e Abruzzi-t, lopët zbrisnin në fushat e Puglia-s dhe Calabria-s. Këtej ishin delet me jërykët turq apo sarakaçanët grekë të Perandorisë Osmane që endeshin në rripa të gjerë tokash mes Greqisë, Maqedonisë dhe Bullgarisë.

Sarakaçanët flisnin një dialekt greqishteje, por në zakone ishin afër me ca njerëz që s’flisnin as shqip as greqisht, ose i flisnin të dyja por kishin gjuhën e vet. Kjo popullsi verës i mbante bagëtitë prej Pindit të Greqisë deri maleve të Llëngës në Gramsh, nëpërmjet Gramozit. Dimrit shpërnguleshin pllajave të Larisës a Igumenicës, Sarandës dhe Myzeqesë. Vllehët e malit shtegtonin deri vonë, mjaft pas Luftës së Dytë Botërore. Por gjatë komunizmit, ata u sedentarizuan në Myzeqe, Sarandë a Gjirokastër a Korçë. Sot mund të gjesh Meidi në Dhrovjan apo në Korçë; Kuro në Myzeqe po aq sa në Zagori. Ata që ende kanë kujtime stanesh nuk kujtohen të kenë bërë kaçkavall. Si djathë, ai është më e vështirë të bëhet në lëvizje dhe në këtë pjesë Ballkani mund të ketë hyrë vonë.

Por për shumë njerëz, ndërtues apo vëzhgues kombesh ekzotike, ai quhej djathi i vllehëve.

Jo i tanëve. I ati i Meidit e mësoi kasherin nga vllehë Greqie, të cilët e morën andej dhe e sollën këndej. “Këta kanë qenë rrip transmisioni,” më thotë një mësues letërsie devollit, shok bilardoje i Meidit, ndërsa rri dhe e dëgjon. Meidi e mori zanatin çilimi nga i ati, pastaj bëri teknologjiken në Vlorë dhe arriti sa të qeveriste djathëbërjen e zonës së Korçës aq fort saqë viteve tetëdhjetë luante me përqindjet e proteinës në qumësht për të kënaqur dhe planin dhe për të mbuluar vjedhjet në ndërmarrje. Kasheri është për të shpëtuar skarcot!

Ka logjikë në fakt. Djathi i përvëluar përdorej përqark Mesdheut, ku qumështi prishej më kollaj. Ishte pastërizim para pastërizimit, pasi qumështi dhe djathi kanë për borxh të të shkatërrojnë me sëmundje. Që ta bësh të fortë djathin, duhet të përpiqesh t’i largosh ujin, me peshë sipër apo me kripë, për periudhë të gjatë e pastaj të shohësh se si proteinat që i kanë mbetur të zbërthehen dhe i japin ngjyrën e verdhë.

“Ja ka futur kot ai miku yt,” më thotë Dhuka. “Kasheri është ku e ku më i mirë se vizéja.” Jorgo Kosta, i cili tani bën dhe vize dhe kasher, është produkt shtegtimesh. Ai pat lindur në 1969-ën në Ersekë si vllah kullunjat por i ati u vendos në Shkallë të Sarandës dhe tani ai prodhon djathë në Mesopotam. Një herë, nga fundi i viteve shtatëdhjetë, kishte vajtur me të atin dhe delet për shtegtim me kooperativën. Makina i çoi deri në fshatin Petra, afër Përmetit, nga mesi i rrugës. Pastaj zbrisnin bagëtitë, dhe i ngjisnin matanë Nemërçkës në gropë të Kolonjës. “Atje, i gjetëm konakët ngritur.” Pas komunizmit vllehët e braktisën krejt shtegtimin sezonal. Tjetërkush ua mori vendin.

*Ky shkrim dhe kërkimi për të u bë i mundur me mbështetjen e Ministrisë së Kulturës së Republikës së Shqipërisë. Reporter.al