Si e bardha e vezës ndryshon nga një lëng i pastër, xhelatinoz në një substancë të bardhë dhe kompakte? Kushdo që ka provuar të rrahë të bardhën e vezës në atë masë sa të formohet një shkumë në formë dëbore e di mirë se sa pak duhet për të bërë dallimin. Por edhe të shohësh të bardhën e vezës të gatuar ngre disa pyetje, të paktën tek ata që janë të apasionuar pas fizikës dhe kimisë.
Studiuesit ndanë të bardhën e vezës së pulës dhe e ngrohën atë, duke e bombarduar me rreze X me një teknikë të veçantë që ju lejon të vizualizoni atë që ndodh në shkallën mikrometrike, që është të mijëtat e milimetrit.
Kështu ata mundën të rindërtonin lëvizjen e proteinave që përbëjnë të bardhën e vezëve. i Panë ato të shpalosen dhe më pas të lidhen me njëra-tjetrën duke formuar një lloj rrjete merimangash, e cila është ajo që i jep materialit të gatuar konsistencën xhelatinoze, por të fortë.
Në veçanti, ata vunë re se rrjeta e merimangës formohet në dy minutat e para të aplikimit të nxehtësisë. Pas kësaj kohe, praktikisht asgjë nuk ndodh në nivelin strukturor: veza mund të digjet, por rrjeti i proteinave nuk ndryshon dhe po ashtu edhe konsistenca.
Sipas studiuesve, të cilët publikuan gjetjet në Physical Review Letters, një kuptim më i mirë se si ndodh gatimi i vezëve është i rëndësishëm, duke pasur parasysh se sa të kudogjendura janë ato në prodhimin industrial të ushqimit.
